Удовлетворять запросы потребителей становится все сложнее. Хлебный рынок требует не только натуральную продукцию сразу из печи, но и обогащенную полезными микроэлементами, которая подойдет для функционального и спортивного питания, а также безопасную при непереносимости глютена. Хлебокомбинат «Инской» ориентируется на все категории потребителей, соответствуя современным трендам. О методологии успешного производства рассказали в ходе пресс-тура по одному из основных хлебопекарных предприятий.
Гарант стабильности в ценообразовании
ЗАО Хлебокомбинат «Инской» является одним из старейших предприятий отрасли в регионе и в ноябре отметил 85 лет со дня образования. Предприятие постоянно развивается, модернизируется и занимает значительную долю новосибирского рынка — более 23%. Хлебокомбинат предлагает широчайший ассортимент продукции, большая часть которого давно знакома потребителям. С целью ориентации на отдельные социальные группы и категории потребителя активно развивается иное направление. Это абсолютно новые виды хлебобулочных изделий с дополнительными добавками и микронутриентами, которые отлично подойдут для функционального и спортивного питания. Сегодня это не полностью занятое место на рынке, которое позволит предприятию проявить свои преимущества перед конкурентами.
Согласно словам генерального директора хлебокомбината Артура Саакова, объем производства составляет 100–120 тонн хлебобулочных изделий в сутки, что эквивалентно 1 миллиону единиц. Более 5 лет назад было запущено производство замороженной продукции, объем которой достиг 30 тонн в сутки. В некоторые торговые сети осуществляется поставка замороженных хлебных полуфабрикатов, которые выпекаются ими самостоятельно. Еще одним современным решением стала заморозка выпеченного хлеба. После его разогрева торговые сети доводят до конечного потребителя свежий и ароматный продукт.
«Хлебокомбинат «Инской» является гарантом стабильности ценообразования на рынке хлеба. Помимо хлебопекарного производства предприятие имеет свои посевные площади, хлебоприемный центр в Ордынском районе и мельницу в Верх-Туле, поэтому оно не подвержено колебаниям мучного рынка. Это дает стабильность цены на готовую продукцию, а также является ориентиром в ценообразовании всех производителей хлеба», — говорит Евгений Лещенко. Дополнительным преимуществом завода является собственная розничная сеть булочных.
По подсчетам специалистов Министерства сельского хозяйства, фактическое потребление хлеба составляет 67 килограммов на душу населения. Согласно прошлогодним данным, потребности рынка Новосибирской области полностью закрываются выпуском 196 тысяч тонн продукта на 235 предприятиях. Однако основные объемы производятся на крупных предприятиях. В Новосибирской области их три, в том числе и «Инской».
Техническое оснащение и технология производства
Чтобы соответствовать запросам потребителя, необходим постоянный процесс модернизации. В этом году в техническое переоснащение хлебокомбината «Инской» вложено около 130 миллионов рублей. В 2016 году руководство предприятия решило приобрести полностью автоматическое оборудование словенской компании Gostol Gopan — мирового лидера по выпуску хлебопекарной техники. Опираясь на результаты, полученные в процессе ее использования, было приобретено еще два аналогичных агрегата. Также завод оснащен мультифункциональным комплектом формирования тестового полотна и формовки изделий — это производственные линии пятого поколения «Смартлайн» и «Старлайн». Благодаря им была доработана линейка мелкоштучных изделий.
Технический парк хлебокомбината постоянно обновляется. Новые агрегаты очень высокотехнологичные и изготавливают 10–12 видов хлеба, а ежесуточный объем производства на одной производственной линии варьируется от 16 до 18 тонн.
Все процессы полностью автоматизированы. На пути управления заложены рецептуры. Все необходимые ингредиенты проходят через весы. Аппарат не включится, пока рецептурные составляющие не поступят в тестомесильную машину. Сырье по трубам опускается в миксер, далее тесто замешивается, отстаивается, затем подается на разделку и выпечку. В завершении готовый продукт попадает в отсек охлаждения и на упаковку.
Новое оборудование — это всегда эффективно и продуктивно. Но есть у «Инского» и уникальная отечественная линия, которая служит хлебокомбинату с 1985 года. Агрегат называют советской классикой и бережно поддерживают его работоспособность. Линия производит всего один вид хлеба. Говоря проще, по бабушкиным рецептам: создается опара, выбраживается в течение 4–5 часов, после чего попадает в расстоечную камеру. Тестомесильные инструменты советской техники дают не только аппетитный внешний вид и пористость, но и отличный вкус. Производители заметили, что этот хлеб предпочитает старшее поколение.
Молодежь же больше ориентирована на хлебобулочные изделия сразу из печи. Поэтому в сетях вырос и спрос на продукцию «part baked», которая заключается в прерывании выпекания на стадии 90%-ой готовности, после чего продукты подвергаются шоковой заморозке. Для изготовления такой продукции «Инской» запустил в работу шоковую камеру, где заморозка осуществляется в течение 40–60 минут при температуре –30 градусов.
Не смотря на то, что производственные цеха «Инского» автоматизированы на 100%, без человеческих рук даже самый лучший агрегат в мире не станет работать правильно. Именно благодаря сотрудникам завода, поддерживается чистота оборудования и контролируется соблюдение рецептуры.
Вкусный и полезный хлеб
Если хлеб произведен с использованием качественных заварок и заквасок, с соблюдением температуры брожения и процесса выпечки, то он будет храниться до 5 суток. Более длительные сроки хранения говорят об использовании химических добавок. Для производства своей продукции Хлебокомбинат «Инской» использует только натуральное сырье.
«Было время, когда производства гнались за химией, но сформировалась мода на здоровое питание и теперь все хотят полезную еду. Если мы желаем угодить потребителю, то должны выдерживать нормы и рецептуры, не используя химию», — рассказывает заведующая производством Юлия Владимировна.
Качественную продукцию невозможно изготовить без качественного сырья. Так, в производстве используют закваску, состоящую из чистых бактерий. Закупают ее в Петербургском институте хлебопечения, разводят, ферментируют и добавляют в тесто. За счет закваски хлеб становится ароматнее и долго не черствеет, обладает тонкими корочками, поэтому подходит для тостов и бутербродов. Есть в арсенале хлебопекарного производства и закваски для ржано-пшеничного хлеба. Его приготовление — это самый длительный процесс, который занимает от 18-и до 22 часов. Сначала производится заварка, дозируется закваска, а после остывания заквашивается до определенной кислотности. Если она будет низкой, то хлеб получится не вкусным. С процессом не торопятся, ведь угодить потребителю — основная задача.
Также на качество продукции влияет мука. Она хранится по сортам, так как к каждому изделию подходит только определенный сорт. За три дня работы хлебокомбинат использует 250 тонн муки и обязательно есть запас. Просеивать муку необходимости на заводе нет благодаря системе подачи «сверху», при которой она обогащается кислородом. Для очистки сырья при выгрузке из муковоза в бункеры на шлангах предусмотрены фильтры, металло- и камнеотборники. Из бункера мука попадает в систему дозации. Герметичность процесса исключает попадание инородных частиц.
В настоящее время отмечается стабильность на рынке зерна, стоимость тонны 3 класса находится в пределах 12,5 тысяч. Отпускная цена муки — 24 рубля за килограмм, и она не изменилась по отношению к аналогичному периоду прошлого года, а значит серьезных предпосылок для увеличения стоимости хлеба нет. С помощью системы мониторинга продовольственной безопасности Министерство сельского хозяйства отслеживает цены сельхозтоваропроизводителей и переработчиков. Так, отпускная цена на хлеб 1 сорта составляет 41 рубль за килограмм, а ржано-пшеничного — 53-и, и в ближайшее время цены значительно не изменятся.
