Поэтому почти весь хлеб в Китае пекут либо с большим количеством разрыхлителей, либо по специальной технологии танчжун, которая позволяет сделать выпечку очень легкой и пышной. Чем воздушнее тесто, тем вкуснее оно покажется китайцам.
Китайская культура десертов отличается от западной. Булочка с сушеной свининой или фруктовый салат с майонезом у европейца вызывают заслуженный диссонанс, однако вполне вписываются в китайские представления о вкусном и полезном десерте. Именно поэтому нужно разобраться с китайским вкусом и разработать варианты адаптации иностранных десертов для Поднебесной.
Запад никогда не понимал Азию, и, пожалуй, именно во вкусовых предпочтениях выражается эта разность. Но если мы хотим покорить китайский рынок, то нужно соответствовать не только по качеству, но и по вкусовому «менталитету». На примере китайских десертов мы решили показать вкусовые предпочтения жителей Поднебесной.
УМЕРЕННАЯ СЛАДОСТЬ
Часто в Китае можно услышать фразу «сладкий, но не приторный, не жирный». Главный показатель хорошего десерта – умеренная сладость.
Так как многие импортированные продукты не отвечают китайским критериям вкуса, компании, выходящие на рынок, не всегда преуспевают. Взять, к примеру, всемирно известное печенье бренда Kraft Foods – Оrео, производство которого запустили в Китае в 1996 году по аналогичной американской рецептуре. На Западе, особенно в США, это печенье невероятно популярно и любимо детьми и взрослыми всех возрастов. Китайцам же оно не пришлось по вкусу, так как шоколадное печенье горчило, а ванильная начинка показалась им приторно-сладкой.
После проведенных опросов, Kraft Foods решили изменить рецептуру специально для Китая, сделав начинку менее сладкой, а печенье – менее горьким, с более насыщенным шоколадным ароматом. Помимо этого, были созданы уникальные вкусы специально для китайского рынка – зеленый чай, ванильное мороженое, лимонный чизкейк, манго-апельсин и прочие. А также, запущены линии вафель и хрустящих трубочек.
Уже к 2006 году Оrео стало самым продаваемым печеньем в Китае, а к 2016 году Китай стал крупнейшим после США рынком Oreo в мире. Из этого следует два вывода: вкусовые предпочтения китайцев очень устойчивы, и адаптация – лучший способ преуспеть в Поднебесной.
Так, в последнее время здесь появляется все больше кофеен и булочных западного образца, а также магазинов с импортными продуктами. Молодые китайцы следят за веяниями гастрономической моды и принимают элементы западного образа жизни – будь то кофе с круассаном на завтрак или бокал вина за ужином. Но если присмотреться, то окажется, что круассан начинен красными бобами, в капуччино добавлен глюкозный сироп. То есть, как бы китайцы ни стремились перенять западные пищевые привычки, они все равно адаптируют их под себя.
Аналогично ситуация обстоит и с хлебобулочными изделиями. Традиционный китайский хлеб – маньтоу, паровые булочки, очень мягкие и нежные. Поэтому западный хлеб с его плотной текстурой и жесткой корочкой многим в Китае не по душе. Он попросту не отвечает вкусовой категории сунжуань, то есть ему не хватает мягкости и воздушности.
Что касается разнообразных добавок к выпечке западного образца, то и здесь китайцы отдают предпочтение традиционно китайским ингредиентам – красные бобы, матча, жоусун, кунжут и… майонез. Примечательно, что в Китае майонез сладкий и в магазинах стоит на той же полке, что и джемы. Особой популярностью пользуется фруктовый салат с майонезом.
ВИДОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ
Китайская снековая культура очень богата и часто отражает не только гастрономические предпочтения семьи, но и духовную культуру региона проживания. Огромную роль также играет сезонность – многие китайские закуски доступны лишь в определенное время года во время праздников или фестивалей.
В Центральном Китае, особенно в Пекине и Сиане, очень популярны чжимацю – лакомство, представляющее собой обжаренные в масле сладкие шарики из муки клейкого риса и кунжута. Эта сладость была известна уже во времена династии Тан и считалась деликатесом. Сегодня чжимацю готовят с разнообразными начинками: дробленым арахисом, пастой из красных бобов или пастой из семян лотоса. Китайцы ценят чжимацю за контраст текстур – хрустящая корочка гармонично сочетается с тягучей, эластичной основой и тающей во рту начинкой.
Еще одно традиционное лакомство родом из Пекина – ваньдоухуан. Это мармелад из гороховой или бобовой муки, сахара и воды. Текстура правильно приготовленного ваньдоухуан описывается как «тающая во рту». Другое лакомство, отвечающее этому критерию – людоугао, представляют собой прессованные пироги из пюре зеленых бобов, сахара и масла, часто с пюреобразными начинками. Эта сладость очень популярна летом, так как считается, что она обладает «охлаждающим эффектом». Качественный людоугао должен таять во рту, как шоколад.
Сиань знаменит шицзыбин – жареными оладушками из хурмы и муки клейкого риса. В меру сладкие, ярко-оранжевые шицзыбин неизменно радуют глаз на прилавках. Сегодня их готовят как без начинок, так и с начинками.
Сладости Юго-Восточного Китая, в особенности провинции Чжэцзян, Цзянсу и Шанхая, славятся изысканностью, тонкими вкусами и ароматами. Традиционным сладким снеком родом из Ханчжоу считается отварной корень лотоса с клейким рисом. Для того чтобы приготовить аутентичный гуйхуа номи оу потребуется нафаршировать свежий корень лотоса клейким рисом, ягодами годжи, китайскими финиками, и варить с коричневым сахаром около часа. При подаче разрезать корень на кружочки и посыпать цветами османтуса. Звучит витиевато, но это блюдо очень популярно не только как ресторанное, но и как будничная закуска. Также оно известно благодаря многочисленным полезным свойствам: улучшает микроциркуляцию крови, понижает уровень холестерин и повышает иммунитет. Сам корень лотоса богат калием, фосфором, железом, витаминами С и В6.
Культовый статус в Юго-Восточных провинциях приобрела каша «Восемь драгоценностей». Раньше ее готовили исключительно на буддийский фестиваль Лаба, чтобы попотчевать и уважить предков. Но со временем каша стала настолько популярной, что теперь ее можно купить практически в каждом супермаркете, расфасованную в металлические банки a-la Coca-Cola. Как следует из названия, каша состоит из восьми ингредиентов, которые могут варьироваться в зависимости от провинции. Чаще всего используют клейкий рис, черный рис, красный рис, арахис, красные и зеленые бобы, просо, сорго, сушеные лонганы и китайские финики. Каша умеренно сладкая и подходит для диетического питания, ее употребляют при пищевых расстройствах и болезнях горла.
На Юге Китая, в провинции Гуандун и Гонконге сформировалась своя уникальная система трапезы, известная как димсам. Димсам не привязана к определенному времени дня, насладиться чаем и закусками (сладкими и не сладкими) можно, когда душа пожелает. Смысл заключается в том, что к чаю подают маленькие порции еды в бамбуковых пароварках. Наиболее популярные виды димсам включают: паровые пельмени, булочки с начинками и без, дрожжевые пироги, отварные овощи и студенистые десерты. Один из самых любимых и известных видов димсам – малагао, паровой пирог на дрожжах. Его готовят из пшеничной муки, яиц, сгущенного или кокосового молока, масла, коричневого сахара, и дрожжей. Метод изготовления довольно прост – смешать все ингредиенты и настаивать сутки, подошедший в несколько раз пирог отправить в пароварку на полчаса. Правильно приготовленный пирог должен быть насыщенного коричневого цвета, с приятным сливочным ароматом и воздушным, эластичным мякишем.
На Юго-Западе Китая, в провинции Юньнань, традиционным лакомством считаются цветочные пироги – сяньхуабин. Они состоят из песочной или слоеной основы (часто из гречневой муки) и разнообразных начинок: роза, жасмин, османтус, а также их комбинации. Существуют разные вариации этого пирога, которые различаются размером, формой и подсластителем – некоторые пекари предпочитают сахар, некоторые добавляют мед.
Богатая духовная китайская культура и повсеместные тенденции к оздоровлению способствовали развитию специфических вкусовых и текстурных предпочтений в еде. Также, традиционная гастрономия научила китайцев жить в одном ритме с природой и в гармонии со своим организмом, что и отобразилось на выборе ингредиентов, методе обработки и употреблении не только основных блюд, но и сладостей.
ТРЕНДОВЫЙ ДЕСЕРТ
К началу 21 века, уровень жизни китайского населения значительно возрос, что неизбежно повлекло за собой изменения потребительских привычек. Интерес к сладостям вроде мороженого значительно возрос, предвосхищая появление на рынке иностранных брендов. На фоне меламинового скандала 2008 года, уровень доверия к отечественной молочной продукции сильно упал, и в последнее время китайцы отдают предпочтение именно иностранным брендам.
Что касается китайских торговых марок, то наиболее популярным считаются мороженое от Или, Мэнню, Гуанмин и Дэши. Одной из первых китайских компаний, отреагировавших на изменение во вкусах потребителей и сделавших ставку на здоровое питание, стала Дэши. В 2016 году компания выпустила мороженое игэцзидань, содержащее в составе натуральные яйца и овсянку. К началу 2017, количество порций игэцзидань, продаваемых ежедневно в Северо-Восточном Китае, достигло астрономической отметки в 2 миллиона порций.
Российское мороженое обрело популярность в Китае сразу после саммита G20 в сентябре 2016 года, когда Владимир Путин презентовал Си Цзиньпину коробку мороженого. Китайцы ценят его за богатый сливочный вкус, к тому же российское мороженое считается экологичным и натуральным. Соотношение цена-качество тоже выигрышное, цена одной порции пломбира из РФ весом 100 грамм составляет около 10–15 юаней, в то время как такой же американский Häagen-Dazs стоит 30 юаней.
В последнее время необычайную популярность в Китае приобрело мягкое мороженое. Но стоит оно дорого – 50 юаней за порцию. Любимое мягкое мороженое автора продают в магазине Family Mart. Производители утверждают, что при изготовлении используется японское молоко с острова Хоккайдо, которое славится насыщенным вкусом и высокой жирностью. Мороженое действительно очень вкусное, как классическое ванильное, так и сезонные вариации со вкусом батата, ананаса, матча и даже морской соли.
Кстати, мороженое можно назвать одним из самых трендовых десертов в Китае. Страницы соцсетей наводняют фотографии японского мороженого со вкусом матча и сусальным золотом из кафе ChuyiMocha и корейское мороженое в стаканчике с топпингом из мятной сахарной ваты серого цвета – мофауюнь от Remicone.
Традиционные китайские замороженные десерты тоже не обделены вниманием. Популярны тайваньская ледяная крошка с топпингами (сгущенка, фруктовые сиропы, сезонные фрукты) баобин и струганое мороженое – сюэхуабин. В отличие от довольно простого баобин, сюэхуабин представляет собой смесь из молока, воды и наполнителя (арахисовый, кокосовый, шоколадный, манго и т.д), его вкус напоминает классическое сливочное мороженое. Традиционная подача сюэхуабин довольно оригинальна – от крупного бруска замороженной смеси отстругивают нужное количество, а затем слоями выкладывают в мелкий стеклянный бокал. Как и баобин, данный десерт можно полить сиропом или подать с фруктами.
Рассматривая региональные замороженные лакомства, необходимо упомянуть хайнаньский жареный лед чаобин. Для его приготовления используют морозильную установку с охлажденной рабочей поверхностью, куда выливают смесь из пюре свежих фруктов, сахара, который можно не добавлять, и молока. После этого мороженщик активно перемешивает смесь специальным шпателем до консистенции мягкого мороженого.
