,

Ни рыба, ни мясо: будущее альтернативного продукта

Мясо, выращенное в пробирке. Это модный тренд или перспективная идея, достойная инвестиций?

Впрочем, как бы вы ни считали, уже сейчас из робкой концепции производство клеточного мяса медленно, но верно превращается в готовый продукт. Чем дальше в 21 век, тем больше предпосылок появляется для его производства.

По данным исследования ГК «ЭФКО» совместно с Московской биржей и J’son & Partners Consulting, в ближайшие годы искусственное мясо займет 10% всего мясного рынка, размер которого составляет $1,4 трлн. А по оценкам Bloomberg, рынок альтернативного мяса вырастет до $240 млрд в течение следующих 20 лет. К 2040 году доля искусственного мяса может достичь 9% от предполагаемого объема мирового рынка мяса в размере $2,7 трлн.

Однако альтернативное мясо — понятие общее, размытое. Есть продукт растительного происхождения, есть непосредственно животного. На нем и остановимся подробнее. Культивируемое мясо, чистое мясо, крафтовое мясо — названий много, смысл один — создание мяса из клеток животного. Культивируемое мясо (cultured meat) — это производство мясных продуктов путем деления, размножения и созревания клеток в биореакторе со специальной средой с дальнейшим использованием технологии биопринтинга для придания естественной формы. На словах технология довольно проста. Первый этап — это забор мышечных и жировых клеток у животного. Второй, как уже упоминалось выше, — размножение выделенных клеток в специальных биореакторах с питательной средой. Третий этап — извлечение полученной клеточной массы из биореактора и формирование из нее клеточного фарша необходимой жирности. На четвертом этапе клетки заселяют в скаффолды (пищевые трехмерные пористые каркасы). Возможно и использование биопринтинга. Именно благодаря такой технологии удалось успешно провести эксперимент по созданию клеточного мяса в космосе.

В ОСНОВЕ ОСНОВ

В контексте освоения нового продукта можно выделить несколько трендов, которые прямо пропорционально влияют на развитие разработок в области производства культивируемого мяса. Однако, в общем и целом, формирование идеи реализации клеточного производства подпитывает изменение сознания мирового сообщества.

Итак, первый тренд — это увеличение численности населения и рост спроса на мясные продукты. Отсюда, соответственно, опасение относительно нехватки пищевых ресурсов.

Население Земли сейчас составляет 7,8 млрд человек. Но с каждым годом оно увеличивается в геометрической прогрессии (темпы роста населения Земли — 1,1% в год — 2,6 человека в секунду). Большинство представителей среднего и крупного бизнеса, упускают возможности пролонгированной выгоды в силу недостаточности денежных ресурсов и слабого перспективного мышления. А вот крупные корпорации мыслят другими категориями — на несколько десятилетий вперед. Соответственно, вкладывают деньги в то, что, по прогнозам, будет востребовано (или нет — риски в бизнесе никто не отменял) в далеком будущем.

По мнению специалистов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, производственная база сельского хозяйства в последние годы является крайне нестабильной на фоне признаков истощения подземных вод, загрязнения окружающей среды и утраты биоразнообразия, что свидетельствует о конце модели «зеленой революции». Между тем, чтобы прокормить растущее население мира, к 2050 году потребуется увеличить глобальное производство продовольствия на 60%, в основном на уже существующих пахотных землях в условиях изменения климата.

Поэтому предпосылок к поиску альтернативных источников питания больше чем достаточно. Изменение концепции производства продуктов сможет улучшить экологическую ситуацию, сократив выбросы парниковых газов на 45%.

Если говорить о более прагматичных вещах, то, по мнению исполнительного директора лаборатории 3D Bioprinting Solutions Юсефа Хесуани, часто забывают и о еще одной проблеме, которая прямым образом ведет к новому циклу производства мясных продуктов.

«Порядка 40% пищевой продукции выбрасывается. Проблема не в ее производстве, а в ее правильном перераспределении», — говорит руководитель 3D Bioprinting Solutions.

Именно сейчас, в период пандемии, изменению подверглись все supply chains (цепочки поставок), а ведь изначально огромный кусок, заложенный в стоимость еды, принадлежит логистике. В такие времена, когда логистика в принципе невозможна, начинают появляться локальные игроки. Должна быть пересмотрена вся цепочка поставок в области перераспределения пищи, считает господин Хесуани.

«Постковидная эпоха выявила проблемы с саплай чейн. Мы видим, что компании, которые занимаются фудтехом, приросли за 2 месяца на 280%. Растет и сама стоимость этих компаний. Ровно потому что подобного рода технологии позволяют изменить систему поставки и сделать локализованные предприятия на местах», — добавил он.

Второй тренд — рост популярности ЗОЖ и здорового питания, увеличение спроса на альтернативу традиционным мясным продуктам. И в целом, толерантное отношение к инновациям в еде. Однако данный тренд весьма противоречив. С одной стороны, приверженцы ЗОЖ знают о возможном содержании антибиотиков в мясе, с другой стороны, не уверены и в безвредности клеточного мяса.

Кстати, именно информация о вредных аспектах производства традиционного мяса оказалась наиболее эффективным способом пропаганды мяса крафтового. Здесь лучше сработали негативные коннотации на недостатках натурального мяса, чем позитивные коннотация клеточного мяса.

При этом сами разработчики технологии культурального мяса признаются, что к этому их подтолкнуло нежелание есть продукт, произведенный традиционным способом

«Я любил есть мясо, но мне не нравилось, как его производили», — говорит основатель одного из самых ярких стартапов в области производства клеточного мяса Memphis Meats (США) Ума Валети. — «Я подумал, что должен быть лучший способ».

Третий тренд — рост негативного отношения к традиционному производству, которое продиктовано неэффективным использованием природных ресурсов, вредом от парникового эффекта, неэтичными методами интенсивного животноводства. Это устоявшаяся тенденция, которая с каждым годом расширяет сферы своего влияния на мировое сознание.

Люди готовы переплачивать за продукт, зная, что он приготовлен без нанесения вреда животным. Это относится в большей степени к КРС, в меньшей — к рыбе и курице.

Кстати, если говорить о целевой аудитории, то это вовсе не вегетарианцы и веганы, на которых и ориентировались компании-производители. Это люди, которые едят мясо на постоянной основе, но которые хотят заменить его на клеточное, в связи с определенными этическими воззрениями.

Так, в результате опросов в США, две трети взрослых американцев готовы пробовать мясо, выращенное из клеток животных, а 53% — готовы есть крафтовое мясо в качестве замены обычного. 46% были готовы покупать его регулярно, при этом 40% не смущает более высокая цена на такого рода продукт.

Здесь следует отметить еще один важный аспект, который также косвенно может повлиять на развитие производства клеточного мяса. Участники опросов в США и Европе готовы попробовать и ту продукцию, которую они в норме не употребляют. Например, конину. Некоторые респонденты не против попробовать мясо домашних животных!

Но ученые идут еще дальше. Наиболее гипоаллергенная пища получается из собственных клеток организма. Идеи аутофагии и концептуальные проекты, их затрагивающие, уже озвучивают в крупных космических агентствах, в которых одной из основных задач является обеспечение космонавтов белковой пищей.

Кстати, о космосе. Осенью 2019 года российская частная лаборатория биотехнологических исследований 3D Bioprinting Solutions совместно с израильской компанией с помощью биопринтера собрали клетки мышечной ткани коровы в небольшой кусок мяса на Международной космической станции. В космосе используется технология, которая в некоторых научных статьях называется формативной фабрикацией.

Ее легко представить, если провести некоторую аналгию с лепкой снежков. В данном случае снежки (собственно, мясо) формируются одновременно с разных сторон. Только вместо рук используются магнитные ловушки, и такие конструкты левитируют.

К БАРЬЕРУ!

Биопринтинг — продвинутая технология, но даже она пока не позволяет создать мясо только в виде фарша. И это один из барьеров для реализации идеи создания клеточного мяса в качестве замены обычного. Важно, чтобы искусственно выращенное мясо соответствовало всем органолептическим характеристикам, в том числе и внешнему виду, привычному потребителю.

По опросам, среди основных барьеров для покупки культурального продукта, 70% назвали именно непривычный вид и вкус. 20% опрошенных отметили высокую цену, хотя ежегодно она стремительно снижается.

Для сравнения: еще в 2013 году за 250 кг искусственного мяса предлагали $300 тыс. В 2020 году $2 тыс. стоит его килограмм. Респондентов смущало и искусственное производство мяса. Это отметили более 24% опрошенных. Вроде как, с одной стороны, хорошо, что не из животных, с другой — плохо — ведь непонятно, как отразится вся эта искусственность на здоровье.

Если же говорить о барьерах в контексте не потребления, а производства, здесь тоже не все гладко.

Очень много вопросов и по разработке культуральных сред, по дифференцировке клеток, по скорости их роста и стоимости, по разработке реакторных систем. Отдельный вопрос по подложке — должна ли она быть съедобной? Можно ли в качестве материала использовать хитозан? И прочее, и прочее, и прочее.

Регуляторный барьер, наверное, один из самых тягомотных и трудно пробиваемых. Никаких ГОСТов, естественно, нет в помине. Все это до сих пор на каком-то идейном уровне, но с перспективой скорейшей реализации. Тем более что примеры уже есть.

КУЧА МАЛА

На данный момент более 30 стартапов работают в области реализации идеи крафтового мяса, при этом есть горизонтально направленные компании, желающие полностью сделать готовый продукт, есть вертикальные, которые занимаются разработкой конкретной технологии.

Одна из наиболее известных компаний, занимающихся инновационным продуктом, — Memphis Meats (США), привлекла порядка $160 млн только в январе текущего года. Большая часть этих средств пойдет на строительство пилотной фабрики на территории США.

О строительстве фабрики по производству мяса из пробирки также заявляла израильская компания Future Meat Technologies. Предполагается, что ее завод заработает в 2021–2022 гг. Другой стартап, JUST, никогда публично не анонсировал строительство фабрики, но, как утверждается, компания запустила пилотное производство в Калифорнии еще в середине 2019 года.

В данном случае очень важно получить «зеленый свет» от регулирующих органов. Пока что ни одна страна мира еще не выдала разрешение на коммерческие продажи мяса из пробирки.

Что касается российских стартапов, то развиваются они не хуже зарубежных. Если 3D Bioprinting Solutions специализируется, скорее, на направлении регенеративной медицины, уделяя также большое внимание фудтеху, то казанская компания Artmeat специализируется конкретно на создании клеточного мяса, а именно конины. Основанная в 2019 году компания ArtMeat надеется к 2022 пройти сертификацию продукции, а в 2023 — снизить себестоимость до уровня лидеров отрасли и осуществить выход на рынки России и СНГ.

Если же говорить о российских разработках в этой сфере в целом, то с точки зрения изменения генотипа клеток Россия сильно отстает, но вот с точки зрения ростовых факторов — развивается стабильно. Говоря о технологии создания конечного продукта, отечественные разработчики преуспевают.

Рассматривая тему альтернативного мяса, следует сказать и о разработках продукта растительного происхождения. Здесь одной из самых известных является компания Beyond meat, производящая мясо из горохового протеина, муки, картофельного крахмала, воды, масла и специй. Кстати, акции компании Beyond Meat с начала 2020 года подскочили почти на 50%. Поэтому и в сфере производства растительного мяса все очень хорошо.

В рознице США есть и другие компании-производители искусственного мяса. Например, Impossible Foods, MorningStar Farms, Gardein, Boca.

Из компаний, которые разрабатывают альтернативное мясо из растительного сырья в России, можно выделить команду Greenwise, которая создала аналог бургера Beyond Meat. Однако российский рынок пока не рассматривается как перспективный, поскольку ему необходимо для начала сформировать спрос на подобные инновационные продукты.

Судить о том, получится ли запустить клеточное мясо в масс- маркет и будет ли оно пользоваться большим спросом, сложно, несмотря на то, что есть все предпосылки называть его продуктом будущего. Однако мысли об альтернативном производстве мяса появились довольно давно.

Еще в начале 20 века Уинстон Черчилль написал для журнала Popular Mechanic: «Мы избежим абсурда выращивания целой курицы, чтобы съесть грудку или крыло, выращивая эти части отдельно в подходящей среде».

А, как известно, самые настойчивые идеи когда-нибудь да реализуются.

Автор статьи Мария МАКНАМАРА


Статья из июньского выпуска журнала МояСибирь