Нетрадиционное мясо

Screenshot_25Недавно стало известно, что руководство McDonald’s объявило об использовании в меню своих ресторанов куриного мяса родом из лаборатории. Пока что искусственное мясо можно будет отведать только в одном из ресторанов США. Если такая идея понравится клиентам, то оно будет использоваться повсеместно. Эксперты отмечают, что такой продукт наверняка приживётся, так как его вкус невозможно отличить от натурального. Но так ли это?

Почему искусственное мясо сейчас не кажется чем-то из рода фантастики, а действительно постепенно становится реальной альтернативой мясу настоящему?

Факторов много. Один из них – удешевление процессов производства искусственного продукта. Причем падение стоимости происходит с геометрической прогрессией. Отчасти это связано с оптимизацией всех процессов, отчасти с тем, что производство искусственного продукта не требует такого большого количества ресурсов, которое крайне необходимо при естественном получении мяса. Сравните: альтернативный продукт требует на 99% меньше воды, на 93% – земли, на 46% – энергии.

Screenshot_26Билли ГЕЙТС, американский предприниматель и общественный деятель, основатель Microsoft Corp.

Впервые я попробовал бургер от Beyond Meat в мае 2017 года, он шипел и пах как говядина, более того он имел такую же структуру, как и обычная мясная котлета. Если сравнивать его с другими, ранее опробованными вегетарианскими бургерами, которые на вкус больше походят на картон, чем на мясо – Beyond Meat лучший в своем роде. Однако это не одурачило бы меня во вкусовом тесте вслепую рядом с обычным мясным бургером.

Опять же, производство искусственного мяса практически не вредит экологии, ведь выбросы CO2 в атмосферу сокращаются на 90%. Не секрет, что животноводство – это отрасль, которая оказывает крайне негативное влияние на окружающую среду

Третий фактор, который повлиял на возросший интерес к альтернативному мясу, увеличение количества вегетарианцев в мире. За последние пять лет спрос на веганские продукты в Америке вырос на 257%, а 31% американцев практикуют дни без мяса из соображений здоровья. При этом 66% заявляют, что чувствуют себя здоровее, исключив из рациона красное мясо. Крупнейшие сети фастфудов уже начали предлагать вегетарианские блюда, однако именно искусственное мясо может совершить настоящую революцию на пищевом рынке.

НЕ ОТЛИЧИТЬ ОТ НАТУРАЛЬНОГО

О серьезном настрое рынка говорят инвестиции со стороны таких крупных инвесторов, например, как Билл Гейтс, который уже вложился в проект в области искусственного выращивания протеина – Beyond Meat.

Смысл технологии стартапа в том, чтобы взять у растений природные ингредиенты и построить съедобный материал по архитектуре натурального мяса. Основными компонентами бургера являются изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете придает свекольный сок.

Продукция Beyond Meat постоянно совершенствуется.

Цель – создать натуральное мясо с минимумом отличий. Так, потребители не заметят разницы, если при жарке бифштекса тоже будет коричневая корочка.

Среди конкурентов с аналогичной историей можно отметить компанию Impossible Foods, основанную в 2011 году. Корпорация представила свой первый бургер в июне 2016 г. В апреле 2018 бургеры с котлетами Impossible Meat появились в сети White Caste. Годом позже компания запустила в продажу Impossible Whopper совместно с сетью ресторанов быстрого питания Burger King. На данный момент купить Impossible Whopper можно в нескольких десятках ресторанов в США, однако к концу года планируется запуск продаж «невероятных вопперов» во всей сети Америки.

Секрет Impossible Foods – в белке леггемооглобине, который она добывает из бобовых растений. Он сродни гемоглобину, который придает красный цвет крови и мышцам животного. Почему тогда фасоль, горох и соя не красные? Потому что леггемоглобин добывается из их корней. Если разрезать корневые клубеньки растений, растущие в сотрудничестве с азотфиксирующими бактериями, можно увидеть, что внутри они красные, и даже отдаленно похожие на животное мясо.

МЯСО ИЗ ПРОБИРКИ

Другой стартап – Memphis Meats – готов производить самое настоящее мясо, но не на животноводческом комплексе, а в пробирке. Как получают такой альтернативный продукт?

Сначала собирают клетки, склонные к быстрому размножению. Это могут быть эмбриональные стволовые клетки, взрослые стволовые клетки, миосателлитные клетки или миобласты. На этом этапе ученым нужно животное. Далее клетки обрабатывают, добавляя протеины, способствующие росту тканей. Потом их помещают в культуральную среду, в биореактор. Он выполняет роль кровеносных сосудов, снабжая клетки всем необходимым, и давая им условия для роста. Главный питательный элемент клеток – плазма крови животного. В неё добавляют смесь сахаров, аминокислот, витаминов и минералов. Чтобы мышечная ткань правильно развивалась, её выращивают под давлением, симулируя натуральные условия. Также в биореактор подаются тепло и кислород. По существу, клетки даже не подозревают, что они растут вне животного.

Чтобы сделать мясо трехмерным, а не плоским, лаборатории используют своеобразные «строительные леса». В идеале они тоже должны быть съедобными, и периодически двигаться, растягивая развивающуюся мышечную ткань, имитируя движения реального тела.

Конечно, даже при таком производстве мяса полностью обойтись без животных не получается. Но это только пока. Теоретически скоро можно будет обойтись без них. Стволовые клетки можно клонировать или выращивать отдельно, а плазме крови найти заменитель. Ученые говорят, что в идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно из 10 клеток свиньи получить 50 тыс. тонн продукта.

Кстати, и в данном случае без консервантов не обойтись, как бы и кто ни говорил о чистоте искусственного мяса. Так, для его выращивания нужны консерванты вроде бензоата натрия, чтобы защитить мясо от грибка. Также на разных стадиях используется коллагеновый порошок, ксантан, маннит и прочее.Screenshot_27

ЧТО-ТО НОВОЕ

Впрочем, существует множество других стартапов, которые занимаются созданием футуристической еды.

Например, Sustainable Bioproducts нашла способ добывать протеин из экстремофильных микробов, живущих в вулканических источниках Йеллоустоуна. Сначала они даже не планировали придумывать замену животному белку, но их исследование организмов в дебрях национального парка привело к патенту на такую технологию.

Perfect Day делает молоко без коровы. Стартап создает специальную микрофлору, развивают её и подпитывают –  по сути, проводят тот же процесс, который происходит внутри коровы. На выходе получается обычное молоко, из которого потом можно делать сыры, мороженое и другие продукты.

Рынок еды будущего бурно развивается, привлекая многомилионные инвестиции. Но главный вопрос в том, будет ли такая пища полезнее? Сможет ли ее принять общество, отбрасывая все консервативные взгляды на привычный рацион? Не постигнет ли мировое сообщество глобальное разочарование, которое придет на смену перспективным ожиданиям. Время покажет. А пока именитые инвесторы готовы вкладываться в инновационные стартапы, и лидеры мнений – призывать к потреблению таких продуктов.

Screenshot_28