Органолептические свойства свиного мяса зависят от множества факторов, среди которых не только качество корма, но и, например, профилактика стресса перед убоем. Рассмотрим основные условия, влияющие на вкусовые качества и цвет свинины.
Нежность – это наиболее изменчивая характеристика качества свинины. Но, как правило, это свойство зависит не столько от корма, сколько от способа оглушения, подвешивание мясной туши и созревание мяса. Множество факторов влияет и на цвет мяса, от которого зачастую зависит выбор потребителя. Разберем некоторые факторы, влияющие на органолептические свойства свинины.
ALL INCLUSIVE
Давно установлено, что при неограниченном кормлении мясо становится более нежным, чем при ограниченном рационе. Поэтому при возможности следует организовать свободный доступ к корму. Даже если в хозяйстве практикуется ограниченное кормление, скармливание в неограниченном количестве традиционного рациона для свиней на заключительной стадии откорма перед убоем улучшит нежность свинины. А скармливание кормовых смесей с более высоким содержанием энергии и более низким содержанием белков по сравнению с традиционными рационами непосредственно перед забоем также улучшит нежность свинины и увеличит содержание жира между мышечными волокнами мяса.
УРОВЕНЬ РАЗВИТИЯ
У животных, которые развиваются быстрее остальных, особенно непосредственно перед забоем, более нежное мясо. Считается, что это вызвано более высоким уровнем белкового обмена, в результате которого возрастает уровень содержания протеолитических ферментов (протеаз) в мясной туше. Также следует учитывать, что свиньи, которые развиваются быстрее других, на момент достижения заданного убойного веса будут иметь меньший убойный возраст. Следовательно, возраст при убое в действительности влияет на качество мяса, что, вероятно, связано с уровнем содержания коллагена в соединительных тканях. Также установлено, что у наиболее позднеспелых свиней в стаде мясо жёсткое, а у некастрированных самцов – с душком. Поэтому важно оптимизировать одновременное развитие всех свиней в стаде, включая более слабых особей.
БОРЬБА СО СТРЕССОМ
Известно, что у свиней в состоянии стресса расходуются запасы сахара в мышечных тканях. В этом случае после забоя происходит изменение уровня кислотности pH в среде мышечных тканей, в результате чего мясо приобретает как PSE, так и PSD-характеристики. Как максимально сократить стрессовые состояния свиней?
С животными, отправленными на убой, следует обращаться осторожно и спокойно и при перевозке, и во время размещения в помещении для предубойного содержания. А непосредственно время пребывания в помещении необходимо сократить до минимума (от 1 до 6 часов). Некоторые исследователи полагают, что добавление сахарных растворов или растворов электролитов в питьевую воду перед убоем благоприятно отразится на сокращении риска возникновения у мяса признаков PSE и PSD-свинины. Также считается, что предоставление свиньям доступа к корму вплоть до отправки на убой, может иметь положительные результаты, так как они смогут оставаться в группе, в которой выращивались, вплоть до убоя, и не смешиваться с незнакомыми свиньями.
ЖИРЫ НАСЫЩЕННЫЕ И НЕНАСЫЩЕННЫЕ
Проблемы, связанные с неустойчивостью окраски и окислением мяса, в большей степени присущи мясным тушам с высоким соотношением ненасыщенных и насыщенных жиров. Для таких мясных туш характерны и другие проблемы при обработке, например, размягчение мышечных волокон туши и отделение жировых волокон от мышечных. Это приводит к возникновению трудностей при разделке туши.
Поэтому уровень содержания жиров (сырого жира) в рационах свиней на заключительной стадии откорма должен составлять максимум 3,5%, а соотношение ненасыщенных и насыщенных жиров – максимум 2:5. Для улучшения устойчивости окраски мяса и снижения его прогорклости допускается увеличение уровней содержания антиоксидантов (витамина Е) в рационах свиней на заключительной стадии откорма вплоть до 100 МЕ.
