Комбуча — это ферментированный чайный напиток, который на протяжении веков варили в домашних условиях по всему миру. Однако сейчас он стал модным и довольно популярным. Комбуча производится путем ферментации сахарного раствора с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей, обычно называемой SCOBY, и добавления ароматизаторов для улучшения вкуса.
Однако какие микроорганизмы в SCOBY способствуют ферментации, практически неизвестно, и это представляет проблему для производителей чайного гриба, особенно для тех, кто работает в промышленных масштабах.
Поэтому ученые из Университета штата Орегон, где базируются крупные производители данного напитка — Humm и BrewDr, — начинают выяснять, какие ключевые микроорганизмы способствуют ферментации чайного гриба.
Ожидается, что объем мирового рынка этой продукции возрастет с 1,3 миллиарда долларов в 2019 году до 8,1 миллиарда долларов к 2027 году. Несколько крупных производителей, включая Humm и BrewDr., базируются в Орегоне.
Ученые Орегонского Университета применили высокопроизводительные подходы к секвенированию ДНК для оценки микроорганизмов в 103 SCOBY, используемых производителями чайного гриба, в основном в Северной Америке. Лишь в нескольких исследованиях применялись эти методы с чайным грибом, и ни разу в таком масштабе.
Главный вывод заключается в том, что существует всего четыре основных типа SCOBY. Интересно, что каждый тип состоял из очень разных комбинаций работающих вместе дрожжей и бактерий. Это контрастирует с другими ферментированными напитками, где один организм постоянно становится доминирующим, как в случае с пивом, вином и сидром.
